Osztrák Tartományi konyhák

Osztrák tartományi konyhák

Forrás:www.austria.info

A burgenlandi konyhaművészet igazi ínyencségeit a helyi specialitások jelentik; egyszerű ízeket – házi lekvárokat vagy kolbászárukat, mint a véres hurka vagy a debreceni – ismerhetünk meg, káposztalevest, babos hajdinakását és üstben készült gulyást kóstolhatunk, valamint az új ízek birodalmába is bebocsátást nyerünk – ennek ékes példája a “Ritzinger Reindls”, amely a kékfrankos szülőföldjének egyik specialitása: sertéshús, gombaszósz és krumplis tészta. De fogas, burgenlandi harcsa, süllő, angolna, pisztráng és ponty is szerepelnek az étlapon, valamint a haltál krumplis tésztával és a pikáns halpaprikás. Az olyan furcsa nevű ételek, mint “Djuvec” (felfújt sertéshússal), “Raznjici” (sült nyelv nyárson), “Tarhonya” (tésztaféle), “Csabai kolbász” (marha- és sertéshúsból készült) és a “Pörkölthuhn” (csirkepörkölt) a pannon-burgenlandi konyhaművészet magyar, cseh, morva, szlovák és horvát gyökereiről tanúskodik. Gyakran szolgálnak fel libalevest és nyúlkotlettet, ami után a musthabos almával töltött gombócért nyúlunk, majd végezetül almából, körtéből, bodzából, csipkebogyóból vagy kökényből készült gyümölcspálinkát töltünk a pohárba. Természetesen ősszel, a november 11-i borszentelés idején egyetlen burgenlandi asztalról sem hiányozhat a Márton-napi libasült.Burgenland szakácsai rendkívül kreatívak mind a hazai mezőgazdasági termékek finom ételekké történő “komponálásában”, mind a pannon specialitások továbbfejlesztésében. Előfordulhat olyan eset, hogy a Fertő-tavi halat “Burgenland-Maki”-ként tálalják, vagy hogy a soproni libamájat nyers pácolt hallal kínálják, esetleg az őzfilé diós bundában szerepel az étlapon.Dél-Burgenland különleges, nagy hagyományokkal rendelkező házi itókája a Bigala. Ehhez a kipréselt direkt termő szőlőt almalében áztatják, erjesztik, majd kipréselik. Az enyhén pezsgő ital kiváló szomjoltó, amelyet a földeken dolgozók szívesen vittek magukkal.A Bigala napjainkban is ugyanolyan ízletes. Sajátos ízét a napon érlelt alma illatának és az Uhudler szőlőfajta enyhe szamócaaromájának kombinációja biztosítja. Készítéséhez kizárólag szórványgyümölcsösben található, nem kezelt almafajták termését használják, az Uhudler szőlőfajták – mint az Isabella, Ribotella és Concordia – pedig nem permetezett kisebb szőlőskertekből származnak.

Alsó-Ausztriában várak és kastélyok, kisvárosok, álomszép falvak és romantikus pincesorok várják a felfedezésre indulókat, de emellett konyhája szintén rendkívül változatos. A Duna völgyében és a tavak mellett örök kedvenc a vajban kisütött, citrommal ízesített és petrezselyemlevéllel tálalt ízletes halétel. A térség gasztronómiai ínyencségei közé tartozik a vadhús, a szalonnába göngyölt fácántól a vaddisznósültig. Az édességek közül pedig a Strudel, a tejszínhabos rétes örvend nagy hírnévnek. A finom falatok után általában a helyi likőröket vagy barackpálinkát fogyasztanak. Lassan évtizedes hagyományokra tekint vissza az alsó-ausztriai tartományban megrendezett Őszi Borünnep, melyen újra felelevenedik a régi szokásvilág, a kultúra és az ünnepi hangulat. Ez itt a bor hazája, s ez kezdettől fogva meghatározza a táj arculatát. A kóstolók és piknikek, az irodalom és felolvasások, a gyalog- és kerékpártúrák, a borszentelés és felvonulások középpontjában mindig az értékes nedű áll, amelyben a cisztercita szerzetesek már évszázadokkal ezelőtt is Isten adományát látták: “Ha jó nedűt töltesz a pohárba, akkor Istent látod a borban”.Stájer-országban a helybéliek és a látogatók kedvencei egyaránt az ízletes paraszti ételek. Jellegzetes étel a Heidensterz, a hajdinalisztből, sertészsírból és vízből gyúrt tepertős gombóc, valamint a Klachlsuppe, amely sertésláb-darabokból és zöldségből készült, különböző fűszernövényekkel ízesített leves. A könnyebb fogásokat kedvelő vendég a friss zöldségek bőséges választékából vagy a helyi tökkülönlegességekből válogathat. A saláták egyedi ízét a sötéten csillogó tökmagolaj szolgáltatja. A tökmagolaj – Stájerország fekete aranya – kulináris ínyencség, amely nemcsak a zöldségpiacot hódította meg. Ez a selymes-diós ízű kiváló termék mind az egészségügyben, mind az aromaterápiában hatékonynak mutatkozik. Az olajsajtolás művészetét a tartomány mintegy 60 olajütőjében gyakorolják.Stájerország meghatározó itala a snapsz, mely a pálinkafőzők remeke, s optimálisan szederfa, tölgyfa-, akácfa- vagy gesztenyefahordókban érlelődik.Ősidők óta stájer házi itókának számít továbbá az alacsony alkoholtartalmú must, mely optimális szomjoltó, szépen letisztult állapotban fogyasztják.

Felső-Ausztria étkein érzékelhető, hogy a tartomány valamikor elsősorban mezőgazdasági vidéknek számított. Az étlap nélkülözhetetlen elemei ezen a vidéken a füstölt disznóhús, a Sauerkraut (savanyú káposzta), valamint a gombóc. A tartományban nem egy fogadó külön gombóchetet is rendez, melynek során minden elképzelhető formában – savanyúan, édesen, pikánsan – tálalják e finom eledelt. Az étkezések zárásaként pedig finom alma- vagy körtebort szolgálnak fel. De beugorhatunk Mühlviertelbe egy “pofa sörre”: a sörfőzésnek ugyanis itt régi hagyományai vannak, amely bizonyíthatóan a XIII. századig nyúlik vissza. Ezért nem csodálkozhatunk rajta, hogy az itt működő tősgyökeres sörfőzdék mindegyike valamilyen különlegességgel rendelkezik. Ilyen például Ausztria egyik legrégebbi magánsörfőzdéje Hofstetten-St. Martinban, amelynek a specialitása a korsós sör. Ausztria egyetlen apátsági sörfőzdéje Schläglben található, s egész Ausztriában egyedül csak itt főznek rozs-sört. Itt a Freistadti Braucommune pegazusa szárnyra kap, a Weinberg kastély vendégházi sörfőzdéjében pedig a Weinberger Spezialt közvetlenül a fényesre polírozott rézüstök mellett lehet kortyolgatni. Clam-Martinic grófja, a Clam vársörfőzde tulajdonosa joggal büszke Zwickl Naturbräu sörére, amelyet kizárólag csak nyáron főznek. A sörözés teljes élvezetéhez még hozzátartozik egy korsó Neufeldner “Edelmärzen” a neufeldeni sörház fogadójában.

A Mühlviertel egyúttal a sörkészítés alapanyagainak szállítója is. Az utazónak azonnal feltűnhetnek a hatalmas komlóföldek, amelyek az út mentén helyezkednek el. Az árpát is itt termelik helyben, a lágy víz viszont a Cseh-erdőből származik, mely a sörkészítéshez kémiai előkészítés nélkül is felhasználható.

A legdélibb osztrák tartományban, Karintiában népszerű eledel a vadhús, melyet minden elképzelhető módon készítenek, gyakran például vörösborban párolva. Karintiában az “aranyló ősz” tehát nemcsak a túrázás ideális időszaka, hanem a magasles ideje is. A vadászati idény a karintiai fogadók és hotelek étlapját tekintve sok változatossággal szolgál: szarvas, őz, zerge és szárnyas vadak. Ehhez friss – a karintiai alpesi legelőkről származó – vörös áfonyát, a karintiai erdőkben termo rókagombát és vargányát, valamint testes vörösbort szolgálnak fel – és mindezt természetesen vadásztörténetekkel fűszerezik.

A tavak környékén az étlapot a tiszta vizű tavakban fogott halak, tejes és sajtos ételkülönlegességek teszik változatossá. Ha beköszönt az ősz, akkor itt az ideje, hogy a dél-karintiai Mölltalban és Tainachban a pisztrángokat és szaiblingokat az ikráztatáshoz kivegyék a hegyi patak- és forrásvízzel töltött tavakból. A pisztrángok ikrája annyira fenséges, hogy ezt pisztráng- és szaiblingkaviárnak is nevezik. Tartósítva és üvegbe töltve ez a kaviárcsemege sokáig eltartható.

Mölltal, Lavanttal és a karintiai Nockberge magas fekvésű legelőin növekszik az alpesi marha, amelynek kiváló húsminőségét már védjegy tanúsítja. Tauern lankáin, Lesachtalban, valamint a Nori régióban bárányokat és juhokat tenyésztenek, amelyek húsát a karintiai konyhák szintén gyakran használják. Meglepetést okozhatnak a karintiai tökfélék: szinte hihetetlen, mennyi minden készíthető ebből a zöldségféléből.

A kisebb fogadókban gyakran házi készítésű búza- és rozsliszt keverékéből készült kenyeret szolgálnak fel, melyek némelyike 3-4 kilót is nyom.

A szomszédos Salzburg tartomány nemcsak Mozartról, fesztiváljairól és templomairól híres, hanem az ódon falak között készülő salzburgi panírozott, sörben főzött marhaszeletről is, valamint a szalonnával tűzdelt, olívaolajban kisütött borjúpecsenyéről. A táj tipikus édessége az áfonyás felfújt vagy az édes főtt puding. A finomságok leöblítésére kitűnő a helyi sör, melyet rendszerint fél literes Krügerlben, krigliben szolgálnak fel. Salzburg másik édesség specialistása a világszerte ismert, Wolfgang Amadeus arcmásával díszített marcipángolyó vagy csokoládébonbon, a fenséges Mozartkugeln.

A tiroli konyhát a tápláló, egyszerű ételek jellemzik. A helyi szalonnát és füstölt sertéshúst vagy a tiroli szalonnás gombócba gyúrják, vagy kiadós hidegtálként fogyasztják, s mindezt enciánpárlattal, gyümölcslikőrrel vagy berkenyepálinkával öblítik le. Igazi ínyencségnek számít a Bauernschöpsernes, a panírozott bárány, melyet először hagymakarikákkal együtt pirítanak, majd a főzési idő felében paníroznak be. Köretnek vörösborban babérlevéllel és petrezselyemmel főtt krumplit adnak hozzá, desszertként pedig fánk vagy frissen készült almakompót dukál.

Amikor a táj a legszebb színeiben játszik, a gesztenye már érett, s az őszi napsütés a hegyeket aranyfénnyel vonja be, akkor Tirolban az idilli hangulatot árasztó őszies tájon kulináris felfedező körútra indulhatunk: sült gesztenyét ízlelni és “Nuien”-t (idei újbor) kortyolgatni az újbor kóstolásának ünnepén (Törggelen).

A legnyugatibb tartományban, Vorarlbergben számos fogadó kínál olyan étkeket, amelyek receptje nemzedékről nemzedékre öröklődött. Ilyen például a házi készítésű nudli, a Kässpätzle, melyet lisztből, tejből, tojásból gyúrnak, majd vajjal és sajttal szolgálnak fel. Az uzsonna nélkülözhetetlen része ezen a vidéken egy nagy szelet gouda vagy ementáli sajt, amit kenyérrel esznek, és egy bögre almaborral öblítenek le. Különlegességnek számít a Konstanzi-tóból kifogott fehér húsú pisztráng és a csuka.

Vorarlberg hagyományos kulináris szóhasználatát nem mindenki érti meg – ki tud valamit is kezdeni az “Ofenkatz”, “Schmarollennockerl”, “Schabo”, “Hafaloab” vagy “Riebel” kifejezésekkel, hacsak nem helybeli vagy legalábbis a régi nagymamareceptek alapos ismerője a Bodeni-tó és Arlberg közötti területen. Tartományi specialitás, hogy rántás, berántás vagy egyéb lisztes bevonat nélkül készítik az ételeket; és sok zöldséget, salátát, gyógynövényt tálalnak hozzá. A szántóföldekről, erdőből, folyóból és tóból származó hazai alapanyagok saját ízét természetes szószokkal őrzik meg, mindent frissen és lehetőleg pillanatok alatt igyekeznek puhára főzni. Az adagokat pedig úgy határozzák meg, hogy a vendég jóllakjon, de közben ne rontsa el a gyomrát.