2013. április 15., hétfő: Gasztronómia

Korunk osztrák konyhájáról elmondhatjuk, hogy a hideg elő­ételeknek nincs nagy kultusza Ausztriában, viszont hozzánk hasonlóan szeretik a jóízű, tartalmas leveseket – az ebéd az osztrákok számára sem lehet igazi, ha nem adnak hozzá gőzölgő húslevest grízgaluskával, májgombóccal vagy palacsintával a tányér mélyén – és széles választékát készítik a tojás- és a tésztaételeknek. Magyaros húsételeink, gulyások, pörköltek vagy más, paprikásan készült ételek Ausztriában – ezen belül is leginkább Bécsben – nagyon népszerűek. Az ételeknél legfeljebb annyi az eltérés, hogy az osztrák konyha bővebb, liszttel sűrített lével készíti el ezeket. Az osztrák hentesáruk kiváló minőségűek – pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk –, amelyeket reggelire vagy napközbeni étkezésekkor fogyasztanak.

A marhahús vezet
Az Alpokból alázúduló kristálytiszta vizű hegyi patakok rendkívül gazdagok pisztrángban, ezért sok halételük készül pisztrángból, de kedvelik a fogast is, valamint számos tengeri halat, rákot, kagylót importálnak. A húsok közül azonban kétségtelenül a marhahúsé a vezető szerep, hiszen az alpesi legelőkön nagy számban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Vannak olyan osztrák vendéglők, ahol több mint húszféle főtt, sült, párolt marhahúsételt kínálnak a vendégnek. A főtt marhahúsból is legalább ötfélét: a csontos szegyhúst, a szaftos lábszárhúst, valamint a fartő változatait. Méltán népszerű a Tafelspitz, a főtt táblafartő, amelyet általában húslében párolnak, és sült burgonyával, snidlingmártással, spenóttal, ecetes tormával és almapürével körítve tálalnak, vagy egyszerű meleg mártásokat, pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma- vagy zsemlemártást adnak hozzá.

A borjúhús ételek is kedveltek, többek között ebből készül a közismert Wiener Schnitzel, azaz a bécsi szelet, de ezen kívül sokféle szeletet készítenek borjúból például sonkával, szardellával, sajttal stb.
A híres bécsi szeletről itt említenénk meg, hogy valójában nem bécsi találmány. Osztrák források ugyan állítják, hogy Ferdinánd császár főszakácsa, Leopold Grunzmüller találta fel, de valószínűbb hogy Radetzky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Spanyolországban – ahová a hódító arabok hozhatták a Közel-Keletről – andalúz szelet néven fogyasztották, már évszázadokkal Radetzky marsall előtt. A Közel-Keleten pedig a bizánciaktól tanulhatták el, egy bizánci szakácskönyv ugyanis, amely túlélte a törökök ostromait, már leírja a rántott hús készítésének receptjét.

 A marha- és borjúhús mellett szívesen fogyasztanak szárnyasból – elsősorban csirkéből – készített ételeket is, nagy népszerűségnek örvend mind a rántott, mind a sült csirke. Ausztriából indult a Wienerwald étteremlánc, amely főként csirkéből és szárnyas belsőségekből – zúza, máj – készült ételeket kínál. Kisebb mértékben ugyan, de az osztrák konyha is használ sertés- és vadhúsokat, valamint belsőségeket. A rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a főzéshez inkább vajat használnak.

Kedvelt kiegészítők
A salátáikat hozzánk, magyarokhoz hasonlóan – és sok más néptől eltérően – a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos, citromos ízesítésű salátákat és a tejfölös önteteket.
Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyű kelt tésztából készült briós vagy kuglóf osztrák készítmény, de megtalálhatók a cseh gyümölcsízes gombócok, fánkok is. Salz­burg különlegessége a salzburgi galuska, kitűnő a stíriai metélt, de készítenek réteseket – elsősorban almás rétest, de tölthetik még meggyel, mákkal vagy káposztával, kínálhatják édesen vagy sósan, sőt, olykor tejszínnel megöntözve. A különböző smarnik – morzsák –, szintén jeles készítményei az osztrák konyhának.
Az osztrákok világhírű süteménye a Sacher torta, ez sötét étcsokoládéval bevont édesség, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója talált ki, de népszerű desszert a linzer, az isler és a bécsi kocka is, elterjedtek továbbá a különböző olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra főzik, de erős, aromás és folyékony tejszínt vagy tejszínhabot adnak hozzá.

Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák, s jó minőségű száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret adva hozzá bor­kor­csolyának. Szintén magas a sör­fo­gyasztás, a sört szívesen isszák étkezés előtt és étkezés alatt is.
(a Gourmandnet nyomán)